Detalhes do Projeto

INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE SECAGEM NA QUALIDADE E ESTABILIDADE DE MICROCÁPSULAS DA POLPA DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC).

Pesquisa

Tayse Dantas Rebouças Santos Ribeiro

As frutas e hortaliças são essenciais para uma alimentação saudável, contribuindo para a prevenção de diversas doenças. A acerola (Malpighia emarginata D.C.) tem ganhado destaque no Brasil devido ao seu alto teor de ácido ascórbico e antocianinas, que conferem propriedades antioxidantes. No entanto, a estabilidade desses compostos pode ser comprometida por fatores como pH, luz, oxigênio e temperatura.Para preservar os compostos bioativos da acerola, a microencapsulação surge como uma técnica eficaz, protegendo-os do ambiente externo e permitindo uma liberação controlada no sistema digestório. Este estudo tem como objetivo microencapsular uma variedade clonal de acerola utilizando diferentes materiais de parede e obter um pó desidratado com preservação dos atributos de qualidade. Serão empregados os métodos de secagem por atomização (spray drying) e leito de espuma (foam drying). A estabilidade dos compostos bioativos será analisada antes e após a microencapsulação, considerando a eficiência do processo conforme o rendimento da secagem e a especificidade dos materiais de parede. A polpa de acerola será caracterizada quanto a sólidos solúveis, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos, atividade antioxidante e viscosidade. As microcápsulas serão avaliadas quanto à eficiência de encapsulação, rendimento, densidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, molhabilidade, cor instrumental e teores de ácido ascórbico e compostos bioativos.A estabilidade dos compostos será monitorada ao longo do tempo, considerando a vida de prateleira do produto final. Em intervalos predeterminados, serão analisados os teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante, garantindo a manutenção das propriedades funcionais da acerola em pó.