Detalhes do Projeto

DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO SEM GLÚTEN DERIVADOS DE MANDIOCA PARA A AGROINDÚSTRIA DA AGRICULTURA FAMILIAR

Pesquisa

Cassiara Camelo Eloi de Souza

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um alimento de fundamental importância para a cultura e culinária brasileira,consumido nas mais diversas regiões do país e considerado um produto da sociobiodiversidade, visto que é a base da alimentação dos povos originários. Suas raízes são uma importante fonte de amido, o que justifica a sua ampla utilização em receitas de bolos e biscoitos, por exemplo, que geralmente são produzidos de modo artesanal e doméstico. A indústria alimentícia também tem utilizado seus derivados, como o amido modificado pré-gelatinizado e a maltodextrina de mandioca, na produção de biscoitos de polvilho, pães de queijo congelados e misturas para preparo de pão de queijo, ou ainda como espessante e estabilizante de diversos produtos, a exemplo de molhos e alimentos congelados. Apesar disso, as agroindústrias da agricultura familiar ainda não exploram grande parte desse potencial da mandioca e seus derivados, e uma importante lacuna a ser preenchida diz respeito aos produtos de panificação e massas alimentícias sem glúten. Tais produtos destinam-se ao atendimento de um nicho de mercado em expansão, representado por indivíduos que optam ou necessitam de uma dieta com redução ou isenção de glúten em decorrência de doença celíaca, intolerância não-celíaca ao glúten ou de um estilo de vida próprio, além da demanda do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) por esse tipo de produto. Diante disso, o presente projeto visa ao desenvolvimento de novos produtos de panificação e massas alimentícias sem glúten a partir da mandioca e seus derivados, com tecnologias adequadas e destinadas à produção por agroindústrias e outros empreendimentos da agricultura familiar. Após a determinação das formulações e caracterização dos produtos finais, estes serão protegidos por meio de patentes, e sua tecnologia será transferida para empreendimentos da agricultura familiar. Na proposta, também estão previstas ações extensionistas de difusão de conhecimentos, como treinamentos e produção de materiais educativos, como cartilhas, além de ações educativas em espaços não formais, baseadas na pesquisa participante e na educação popular, visando uma construção dialógica e valorização de saberes tradicionais, com centralidade nos sujeitos, e não apenas nos produtos.