Detalhes do Projeto

Combinação de alta pressão hidrostática e embalagem bioativa para a conservação e melhoria de qualidade de queijo de cabra tipo Minas frescal

Pesquisa

Wilson Rodrigues Pinto Júnior

A melhoria da qualidade dos derivados lácteos poderá propiciar uma alternativa à cadeia de laticínio no Brasil incrementado a caprinocultura principalmente que já vem apresentando crescimento considerável e com amplo potencial de incremento futuro, com base na organização da cadeia, na produção de produtos de qualidade, e o aumento de demanda por produtos saudáveis e de qualidade. Uma vez que para produzir derivados lácteos de alta qualidade é necessário que o leite tenha boa qualidade, o tratamento de alta pressão do leite parece ser adequado para tal, visto que, algumas modificações ocorrem no leite, como: redução do tamanho dos glóbulos de gordura e micelas de caseína que aumentam a homogeneidade do produto durante a vida de prateleira; melhoramento da textura de derivados lácteos; além do benefício de tratar o leite por um método não-térmico, o que garante produtos mais saudáveis considerando-se nos aspectos nutricionais e microbiológicos. Além disso, resultados positivos quanto à conservação de derivados lácteos acondicionados em embalagens ativas contendo os agentes antimicrobianos, nisina e quitosana já foram relatados na literatura. Porém, dados sobre a combinação e/ou ação isolada desses dois agentes antimicrobianos são pouco relatados em derivados lácteos. A refrigeração do leite cru na fonte de produção e durante o transporte até a indústria é praticada em muitas propriedades no Brasil. Entretanto, a aplicação de tal procedimento favorece o crescimento de bactérias psicrotróficas. A maioria das bactérias psicrotróficas, em destaque a Pseudomonas fluorescens, são inativadas pela pasteurização ou pelo tratamento UHT, no entanto, no período anterior ao tratamento térmico pode ocorrer a produção de enzimas proteolíticas termorresistentes que podem resultar em problemas tecnológicos, tais como, a formação de sabores estranhos, coagulação e redução do rendimento de produtos derivados do leite. Desse modo, estudar a aplicação da tecnologia de alta pressão no tratamento do leite de cabra sobre a inativação das enzimas proteolíticas e implementar a conservação dos derivados lácteos com o uso de embalagens com características antimicrobianas pode propiciar um produto com elevado diferencial de saudabilidade e qualidade, capaz de reverter em aumento do consumo e valor agregado, de forma a beneficiar a cadeia de produção com os consequentes impactos econômicos e sociais. O objetivo do projeto será Avaliar o efeito do tratamento de alta pressão hidrostática no leite de cabra destinado ao processamento de queijo Minas frescal e do posterior acondicionamento do produto em embalagem ativa (quitosana e nisina), sobre a inativação bacteriana e enzimática de uma estirpe isolada da indústria láctea com capacidade de expressar e produzir uma metaloprotease alcalina (produto codificado pelo gene aprX).