Detalhes do Projeto

Processamento de pimentas do gênero Capsicum para obtenção de produtos alimentícios

Pesquisa

Cassiara Camelo Eloi de Souza

Na estado da Bahia, encontra-se uma grande diversidade de formas e cores de frutos de pimentas do gênero Capsicum, considerados fontes de compostos antioxidantes. São geralmente consumidos in natura e sob forma de conservas caseiras. O processamento destes frutos pode ser uma alternativa para maior aproveitamento da produção. Entretanto, sabe-se que o processamento de alimentos pode resultar em perdas dessas substâncias que apresentam funções benéficas para o organismo humano. Desta forma, o presente estudo desenvolverá formulações de produtos alimentícios tendo a pimenta como ingrediente principal e avaliará a ocorrência de perdas dos compostos antioxidantes. Para tal, serão identificadas as espécies botânicas de pimentas do gênero Capsicum, adquiridas na zona rural e/ou feiras livres da região de Vitória da Conquista – BA. Serão determinados os teores (carotenoides totais, vitamina C, compostos fenólicos totais, antocianinas, flavonoides) e atividade antioxidante (DPPH e ABTS) em frutos in natura (verdes e maduros) e formulações de produtos alimentícios elaboradas a partir dos mesmos. Além disso, produtos alimentícios serão analisados sensorialmente. Os dados obtidos receberão tratamento estatístico indicado para cada parâmetro avaliado.