Detalhes do Projeto

Desenvolvimento de iogurte funcional com mucilagem de palma (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) e saborizado com polpa de umbu (Spondias tuberosa)

Pesquisa

Cassiara Camelo Eloi de Souza

A família Cactaceae é caracterizada pela sua produção de mucilagem, que são carboidratos complexos, integrante da fibra dietética e que apresenta capacidade de aumentar a viscosidade do líquido. A elaboração de formulações de alimentos com a presença de mucilagem, permite explorar suas propriedades como aditivo natural, bem como auxiliar na promoção de benefícios à saúde. Um possível candidato para esta finalidade seria o iogurte, considerado um alimento funcional rico em proteínas, ácido fólico, vitamina A, vitaminas do complexo B e sais minerais, cujo consumo traz diversos benefícios para a saúde. O iogurte concentrado é bem aceito sensorialmente pelos consumidores de diferentes faixas etárias, dentre os quais encontra-se o skyr (Islândia). Os iogurtes podem ter adição de polpa de frutas ou vegetais ricos em compostos bioativos. O fruto do umbuzeiro é rico em vitamina C, possui excelente sabor e aroma, boa aparência e qualidade nutritiva. O objetivo deste trabalho será desenvolver um novo produto, iogurte tipo Skyr utilizando a mucilagem dos cladódios da palma forrageira Opuntia ficus-indica (L.) Miller, considerando seu potencial antioxidante e propriedade espessante adicionado de polpa de umbu (Spondias tuberosa) como flavorizante. Será realizada a coleta da palma, extração de sua mucilagem, caracterização da polpa de umbu e desenvolvimento de três formulações de iogurte funcional. As análises químicas serão realizadas em triplicata, compreendendo pH, acidez, sólidos solúveis totais, composição centesimal e teor de vitamina C. Será avaliada também a qualidade microbiológica (contagens bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes termotolerantes) dos diferentes produtos e realizada a análise sensorial (teste de aceitação e intenção de compra).