Detalhes do Projeto

Potencial antioxidante e reologia de geleias de umbu (convencional, light e diet) elaboradas com albedo de maracujá amarelo como aditivo funcional

Pesquisa

Cassiara Camelo Eloi de Souza

Os frutos do umbuzeiro têm sido valorizados em função de seu sabor e aroma agradável e exótico, principalmente na elaboração de polpas, sucos e geleias. A. produção de geleias é uma boa alternativa para o processamento do fruto, possibilitando conservar as características sensoriais e nutricionais do produto por um período superior de tempo, agregando valor ao preço de comercialização. Vale destacar que o umbu é uma fruta nativa, de fácil deterioração, sazonal e muito importante na culinária e economia da Região Semiárida da Bahia, sendo essencial o seu aproveitamento no processamento industrial e não apenas de sua polpa bem como das cascas e sementes. Estudos com a casca do maracujá mostram que apresenta elevada concnetração de pectina que promove aumento de volume do bolo alimentar e da viscosidade no trato gastrointestinal, promovendo saciedade. Atualmente, cresce a demanda por produtos funcionais, com baixo teor de açúcares e ricos em bioativos e fibras. O objetivo desta pesquisa será desenvolver formulações de geleias de umbu adicionadas de farinha de albedo de maracujá, caracterizando seu perfil reológico e o potencial antioxidante. Será realizada a caracterização da polpa do umbu (análise centesimal e determinação de vitamina C, clorofila total, carotenoides totais e flavonoides amarelos) e o desenvolvimento de formulações de geleia convencional, light e diet (xilitol). As geleias serão avaliadas quimicamente e também será definido o comportamento reológico da polpa e das formulações (empregando-se o reômetro Brookfield modelo LVDV-III ULTRA) bem como o potencial antioxidante. Os dados obtidos serão submetidos à análise estatística utilizando a análise de one-way (teste de Tukey), considerando p <0,05.