Detalhes do Projeto

Processamento de geleia de polpa de pitaia saborizada com maracujá do mato, com aproveitamento da cascas dos frutos na obtenção de corante e albedo

Pesquisa

Márcia Elena Zanuto

A pitaia Hylocereus undatus é uma cactacea, considerada rica fonte de vitaminas, minerais compostos fenólicos, betacianinas, polifenóis e caroteno. O maracujá do mato, Passiflora cincinnata Mast. é fonte de vitamina C, compostos fenólicos, carotenoides e minerais. A camada interna da casca do maracujá, denominada albedo, é rica em fibra solúvel, principalmente pectina. Com estas características e sabores distintos, esses frutos representam grande potencial de aproveitamento tecnológico para ser explorado na indústria alimentícia. Buscando avaliar o potencial tecnológico, nutricional e funcional, como também, o aproveitamento integral e destes frutos, o presente trabalho elaborará formulações de geleias de pitaia saborizada com maracujá do mato, contendo farinha da casca da pitaia como corante natural e albedo de maracujá do mato como fonte de pectina. Para este propósito serão obtidos frutos maduros de pitaia e de maracujá do mato, os quais serão despolpados, sendo as cascas de pitaia processadas e secas a 60C, até ponto de quebra para obtenção da farinha e as cascas de maracujá do mato submetidas a extração de albedo, que serão utilizados como corante e fonte de pectina, respectivamente, nas formulações de geleias. As polpas dos frutos, as cascas e farinha de pitaia e as formulações de geleias serão avaliadas quimicamente (pH, acidez, sólidos solúveis totais e composição centesimal) e determinado o teor de bioativos (carotenoides, clorofila, flavonoides amarelos, antocianinas e vitamina C) e atividade antioxidante realizada pelo método DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Nas cascas e farinha de pitaia será também determinado o teor de betalaínas. Os dados obtidos no trabalho serão submetidos à análise estatística descritiva (média e desvio-padrão).