Detalhes do Projeto

Efeito da contaminação do leite UHT por enzimas proteolíticas (metaloprotease -gene Aprx) termorresistentes obtidas por microrganismos isolados da indústria láctea sobre seus parâmetros físico-químicos de qualidade

Pesquisa

Wilson Rodrigues Pinto Júnior

A refrigeração do leite cru na fonte de produção e durante o transporte até a indústria é praticada em muitas propriedades no Brasil. Entretanto, a aplicação de tal procedimento favorece o crescimento de bactérias psicrotróficas. A maioria das bactérias psicrotróficas, em destaque a Pseudomonas fluorescens, são inativadas pela pasteurização ou pelo tratamento UHT, porém, muitas são capazes de produzir enzimas proteolíticas termorresistentes que podem resultar em problemas tecnológicos, tais como, a formação de sabores estranhos, coagulação e redução do rendimento de produtos derivados do leite. Desta forma, torna-se interessante estudar a estabilidade da enzima proteolíticas termorresistentes frente ao tratamento de pasteurização e avaliar o seu comportamento sobre a qualidade físico-química do leite durante a sua vida de prateleira Assim, o objetivo da pesquisa é estudar a estabilidade de enzimas proteolíticas produzidas por bactérias já isoladas da indústria láctea que expressem o gene aprX ( uma metaloprotyease termorresistente). As enzimas serão obtidas por meio da técnica de precipitação parcial de proteínas do extrato bruto enzimático a partir da fermentação das bactérias isoladas crescidas em meio de cultura. A purificação será realizada com os solventes: Álcool etílico (Etanol), Álcool isoamílico, Álcool isopropílico, clorofórmio e acetona. As enzimas serão então tratadas termicamente e inoculadas em leite UHT para avaliação da sua ação frente a qualidade do produto final.